Avant de mettre l’ail en terre, le dégoussage (appelé aussi « égrenage ») est une opération obligatoire. Il s’agit de séparer les gousses (ou « caïeux ») d’une tête d’ail du plateau racinaire afin d’individualiser les gousses d’ails.
Cette opération est réalisée manuellement ou mécaniquement. Le calibrage des caïeux se partage en 4 catégories : le gros, le moyen, le petit et le très petit. Pour les ails d'automne en principe les très petit caïeux ne sont pas semés. En revanche, en raison d'une très forte division, les très petites gousses de l'ail de printemps se sèment.
L’ail est dégoussé dans un délai très court avant la plantation (quelques jours à peine).
Une fois l’égrenage effectué, le caïeu n’est plus protégé par l’ancienne tête d’ail ; et parfois il est abimé, le rendant cible d’attaque de maladie ; notamment le pénicillium. Il est donc impératif de surveiller la météo avant d’entreprendre cette opération.
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